Пьер Эрме Рецепты
Автор: Olga-cook Рубрика: Чизкейк классический от Пьера Эрме Чизкейк – это классический десерт. Это сытный бархатный торт, который покоряет сердце и желудок с первой ложки. Вариаций даже классического, казалось бы, чизкейка уже столько, что найти первоисточник крайне сложно, да и не нужно. Каждый именитый кондитер создал «свой» фирменный рецепт, который отличается от других некоторыми нюансами, начинками. Но, несмотря на это, все-таки есть основные составляющие для приготовления этого божественного торта – яйца, сливочный сыр, сахар и песочная основа. Это основа чизкейка, отличительные черты.
Я вам хочу предложить вариант рецепта чизкейка «Нью-йорк» от Пьера Эрме. Сама я его несколько модернизировала, но вам предлагаю оригинал. Свои все доработки напишу в виде комментариев. Кстати, название «Нью-Йорк» сырный торт приобрел благодаря Арнольду Рубену, который создал обновленный рецепт чизкейка. Так вот, именно в нью-йоркском ресторане Turf стали подавать чизкейки именно такими, какими мы их знаем сейчас. Поэтому-то происхождение этого десерта многие относят к Америке, хотя корни десерта уходят еще в VIII-VII вв.
До н.э, тогда на острове Самос уже создавались сладкие торты. То есть в Европе эта выпечка много веков является известной и любимой. Ктстати, до 1929 года чизкейки делали или из обычного творога, или из довольно дорогих сортов сыра (выпекался торт на основе сыра рикотта и хаварти), но использование сыра филадельфия произвело фурор.
Это настоящая кулинарная библия — 10 глав, 600 страниц, 300 рецептов, 200 невероятных фотографий: представлены практически все творения великого кондитера Пьера Эрме, некоторые даже впервые. Десерты и торты, шоколад, пирожные, тарты и пирожные, мороженое, фруктовые пироги, макарон. Sep 11, 2013 - Этот торт заприметила у Алены alenakogotkova, рецепт взяла здесь. Алёночка, спасибо большое за подробное описание. Решила испечь, когда свекровь попросила тортик для встречи с учениками. Единственное, торт у меня плохо застыл, это я поняла, когда стала резать кусочек - потек. Понравились рецепты? Напишите рецепт и вы! У нас любой может стать автором. Рецепт приготовления Торт Наполеон на слоеноем тесте от Пьера Эрме, готовим вкусно и полезно рецепт с фото на сайте EdimDoma; Рецепты 10 лет ед - седьмой тур, выпекать, запекать, десерты, конкурс 10 лет ед, торты.
Именно он дает эту особую текстуру и вкус. Поэтому я, как и многие кондитеры, все-таки советую готовить настоящий чизкейк из филадельфии и аналогичных ему.
С творогом будет более низкокалорийный творожник, но никак не чизкейк. Для песочной основы: — 150 г сливочного масла, — 280 г муки, — 95 г сахарного песка (мелкозернистого), — 1 ч.л. Натурального экстракта ванили (или пакетик ванильного сахара), — 1 куриное яйцо (55-60 г), — 1 ст л холодной воды, — 1 щеп.соли, — около 40-60 г слив. Масла (растопить).
Для начинки: — 760-800 г сливочного сыра Филадельфия, — 300 г сахарной пудры (на мой вкус достаточно около 220-250 г), — 40 г яичных желтков (желтки отдельно не беру), — 250 г крупных яиц (я беру 3 шт.) — 70 г сливок 30% (иногда заменяю жирной сметаной), — 20 г муки. Первый раз я делала чизкейк по приятному поводу – маме на день рождения. Во многих рецептах основу предлагают сделать из магазинного печенья, но это не наш метод! Тем более для мамы. Вам я напишу пропорции и с магазинным, вдруг не захочется заморачиваться. Но советую все-таки вот эту – вкусно и точно будете знать состав. Песочная основа 1.
Просеиваем муку в миску, туда добавляем масло и сахар с солью. Быстренько перетираем все в крошку. Отдельно взболтать яйцо с водой и добавить в мучную смесь. Делаем тесто, охлаждаем часок в холодильнике.
Выпекаем при 200 градусах примерно 7 минут. Тесто при этом просто делим на 3 части и раскатываем тонким пластом.
Кстати, можно замешивать чуть меньше теста, потому как его получается с перебором. Или просто из части теста сделать печеньки (как раз третью часть можно употребить на это дело). Остывшие золотистые куски теста перемалываем в крошку, заливаем растопленным сливочным маслом. Масса должна быть такой, чтобы можно было сделать низ – корж. Не должно быть слишком сухо. Может масла у вас уйдет и больше.
Корж формируем просто руками, приминая к дну. Форма лучше всего разъемная подойдет. Готовый корж можно чуть подморозить, пока будем заниматься начинкой, или даже минут 5-10 запечь (тут уже температура должна быть градусов 150). Сыр аккуратно размешать с яйцами. Добавить муку и пудру, сливки (сметаны беру примерно столько же, вкус абсолютно такой же) размешивать до однородности. Масса должна быть гладкой, без комочков.
Подготовим форму. Оборачиваем низ фольгой, которая блестяшкой должна смотреть вверх.
Лучше использовать два слоя. Начинку выливаем на корж, разравниваем.
Форму ставим на противень, наливаем воду. Причем несколько сантиметров точно нужно – должна быть водяная баня, чтобы не трескалась начинка и равномерно пропекался будущий торт.
Выпекаем часа 1,5 при 150 градусах. Готовый чизкейк должен быть с подрагивающей серединкой, если он уже плотный после выпечки – перепекли, он может потом потрескаться (если нет воды или высокая температура тоже потрескается). Оставляем на часок его в духовке с приоткрытой дверцей. Остужать нужно постепенно. Достаем из духовки, затягиваем пленкой, убираем остужаться в холодильник. Минимум – 6 часов, лучше на всю ночь. Приятного чаепита!
Состав тортика. Бисквит шоколадный Захер Мусс сабайон Мусс маракуйя Пропитка Для формы 20 см. Бисквит захер 160 пасты миндальной (50%) 60 сахара 100гр желтков 55гр яйцо Миндальную пасту и сахар смешать. Постепенно добавить яичные желтки и яйцо и взбить 10-15 минут. 150 гр белков 60 сахар Взбить до пиков. 48 г сливочного масло 48 какао пудра 48 мука Просеять муку +какао. Добавить яичные белки в массу миндаля, добавить какао и муку, затем масло растопленное холодное.
Смешать аккуратно. Тесто в форму и выпекать при температуре 180 С 30-40 минут. Остудить прежде чем резать толщиной 8 мм. Нам нужно 2 коржа. Я использовала другой бисквит Захер, так как у меня не было в наличии пасты миндальной.
Я делала такой; Бисквит Захер (от Светика!) 107 мягкого масло 92гр желтков 46 гр сахарной пудры Ваниль стручок Взбить до пышной массы. 115 растопленного шоколада. Ввести в первую массу. 146гр белков 92 гр сахара Щеп. Взбить белки до пены постепенно добавить сахар.
Взбить до пиков. Положить в основную массу. 76 гр муки миндаля 92гр муки Просеять. Ввести в основную массу.
Аккуратно перемешивая. Остудить полностью. Разрезать на 3 коржа. Нам надо будет только 2 коржа по 8мм каждый. Фруктовый сироп 250 сиропа 22В (1:1 вода плюс сахар довести до кипения) 62,5 гр пюре маракуйи 12,5 гр пюре абрикоса 12,5гр абрикосовый ликёр Сварить сироп, добавить остальные ингредиенты.
Замочить желатин. Взбить желтки и целые яица. Постепенно вливаем в желтковую массу готовый сироп доведенный до 128гр. Добавить в массу растопленный желатин, взбивайте до полного охлаждения. Растопить шоколад до 45 C, смешать с ¼ взбитых сливок, затем добавить чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу.
Пьер Эрме Рецепт Чизкейка
Осторожно перемешать. Использовать немедленно. Ганаш маскировка 150 Cливки 10 г какао-порошок просеянной 150 г шоколад Постепенно влить горячие сливки в нарезанный шоколад и смешать с просеянным какао-порошком. Массу через сито.
Пьер Эрме Рецепт Круассанов
Сборка Берём кольцо,бортики бордюрной лентой.